Preparan libro sobre la gastronomía jalisciense
La cocina jalisciense es una legendaria tradición en la que se conjugan valores y símbolos de la mexicanidad. Entre los platillos emblemáticos de este estado se encuentran la birria, las pacholas, el pollo a la Valentina, cuyo valor no es sólo el de deleitar el paladar y dar a conocer al estado en el extranjero, sino que también son parte del patrimonio inmaterial.
José Hernández, investigador en culturas populares, prepara un libro –aún sin nombre– sobre la cocina de Jalisco, con la finalidad de dejar registradas sus investigaciones de varios años acerca de las delicias de los 126 municipios, publicación única en su tipo. En sus páginas se remontará a la época prehispánica, en donde surge el pozole, comida que a pesar de adjudicársele a Jalisco, el investigador no ha encontrado documento, códice o crónica que lo atestigüe.
“Tengo tiempo investigando el origen del pozole y no lo encuentro, no entiendo por qué se lo adjudican a Jalisco. He investigado la pura palabra y no la he encontrado. En diccionarios de lengua náhuatl no viene la palabra pozole, ni potzole, como dicen los de México; viene pozol, que es una bebida y no tiene nada que ver con el grano reventado. Por ahí hay un mito del que yo no he encontrado quién es el autor, que es pozole aquí en Jalisco se hacía con carne humana. En el siglo XVI, con la introducción del ganado porcino y lanar, metieron el cerdo. Sí existe un códice en donde se ve una olla con un individuo adentro, pero eso no quiere decir que sea el pozole. Probablemente se practicó el canibalismo, pero más bien como una ceremonia, no como una costumbre de comer carne humana”, dijo Hernández, quien imparte el curso Jalisco, cocina de gusto, antojo y regalo en el diplomado de Cultura Jalisciense del Colegio de Jalisco.
La cocina de otros estados, como Guerrero, Michoacán y Colima, también tiene pozole, aunque varía su forma de preparación e ingredientes. La particularidad del de Jalisco es que entre sus ingredientes está el chile ancho, que provoca un pozole rojo, tradicional de este estado.
En el siglo XVI llega la cocina del mestizaje y los indígenas descubren sabores y texturas provenientes de España. Los tamales que hacían hasta ese momento eran duros, pero el royal o carbonato y la grasa los suavizan y les dan más sabor. Para hacer los rellenos comienzan a usar la carne de cerdo.
“La particularidad de los tamales de Jalisco es que eran de ceniza, en lugar de royal le ponían ceniza de fogón, de la lumbre, para hacerlos más esponjosos, y se envuelven en hojas de caña de maíz frescas. Los rellenan con frijol refrito con chile de árbol, para después ponerlos a cocer en la vaporera, que es un utensilio que México dio al mundo. Los antiguos mexicanos cocían toda clase de guisado. Era una olla de barro, ponían agua en la parte de abajo, después una especie de cama de palitos u hojas de aguacate, encima la carne, con jitomante, chiles, papas y la cubrían con hojas de aguacate, y luego lo sellaban con un plato de barro con masa, para que no saliera el vapor. Lo ponían en la lumbre de tres piedras, debajo la leña ardiendo. La carne con las verduras quedaba exquisita, pero abajo quedaba un consomé de primera”, explica el especialista en culturas populares.
La birria –de chivo, borrego, cerdo, ternera–, el bote, el pipián, las enchiladas, el tepache, tejuino, el tequila, los chiles rellenos de elote y panela, el guiso de calabacitas, las gorditas rellenas, lomo en cacahuate y en guayaba, el caldo Michi, el pollo a la Valentina, las tortas de chichayote, la capirotada, la sopa de lentejas con plátano, el pico de gallo y, más actuales, las carnes en su jugo y la torta ahogada, son las aportaciones gastronómicas que Jalisco ha dado a México y constituyen su identidad.
“Todos los pueblos del mundo tienen una identidad que los hace ser seguros, orgullosos del pasado. El ser humano siempre ha querido ser especial, diferente, y por eso ha creado una serie de tradiciones y costumbres y eso es lo maravilloso de todos los pueblos del mundo.
“Jalisco ha sido un estado privilegiado en cuanto a la gastronomía y hemos recibido un patrimonio. Tan es un privilegio, que la gran mayoría de los mexicanos luchamos por continuar con todo esto; estamos asustados pensando qué va a pasar con la llamada globalización. La resistencia no sólo será de México, es cierto, hay que aprovechar la tecnología. Por ejemplo, el tepalcate que sacan de culturas prehispánicas, hay que exhibirlo aprovechando la tecnología, para que la pieza luzca esplendorosamente. Pero la tecnología no puede tocar el patrimonio”, dice Hernández.
Lamenta que en la actualidad haya una invasión de restaurantes, “que son negocio, nada más”, pero no representan a la cocina mexicana, y afirma que la llamada “cocina de fusión” es simplemente una moda, sin trascendencia, como sí lo ha tenido el pozole, las enchiladas, los chiles rellenos o el pollo a la Valentina.
“No significa que nos queramos aferrar al pasado, sino continuar en otras circunstancias, pero con la misma esencia. Las autoridades no hacen nada por mantener este patrimonio, pero qué bueno que no lo hagan, es la gente del pueblo la que lo hace. Esto es del pueblo, y es quien mantiene vivas estas tradiciones porque les llega de herencia, es parte de su vida. Claro que todo se transforma con el correr del tiempo, pero las tradiciones se enriquecen en lugar de acabarse”, finalizó.
